KGV Friedenstal e.V. Hannover

Ausgab Juli 2022

Der Fachberater informiert:

 

Durch das Fermentieren von Gemüse, wird dieses länger haltbar gemacht, es ist eines der ältesten Konservierungsmethoden auf der ganzen Welt.

 

Wie fermentiere ich mein Gemüse

Es ist, als wenn man das Gemüse einmacht, dem ist aber nicht so, das werdet ihr in diesem Artikel schnell feststellen. Und zwar behandelt dieser Artikel, das Fermentieren unseres Gemüses aus dem eigenen Garten.

Um Gemüse haltbar zu machen, ist die Fermentierung eine sehr alte und einfache Methode.

Als erstes wird das Gemüse gewaschen und in kleine Stücke geschnitten, oder man hobelt sie in feine Streifen. Das geschnittene oder gehobelte Gemüse wird dann in eine saubere Schüssel gegeben und mit Salz durchgemengt.

Hierfür gibt es eine Faustregel:

Man gibt man auf 1 Kilogramm Gemüse ca. 20 bis 40 Gramm Salz. Anschließend muss man dann das Gemüse mit dem Salz kräftig durchkneten, drücken oder stampfen, damit reichlich Saft austreten kann.

Das Gemüse mit der Flüssigkeit wird anschließend in saubere und luftdicht schließende, zuvor ausgekochte Weck- oder Schraubgläser gefüllt. Dabei muss man  das Gemüse immer wieder leicht zusammendrücken, sodass möglichst wenig Luft in den Zwischenräumen verbleibt.

Das Fermentieren ist relativ einfach, es erfordert aber ein wenig Geduld. Alle Gemüsesorten, sind hierfür prinzipiell geeignet. Es geht besonders gut mit Gemüse, das nicht zu weich ist, also etwa Kürbis, Paprika, Bohnen, Rote Beete und Wurzelgemüse. Doch es gibt auch weicheres Gemüse, was sich  fermentieren lässt, es kann aber so weich werden, dass es zerfällt. Es schmeckt aber trotzdem gut!

Man sollte darauf achten, dass das Gemüse im Glas unter der Salzlake bleibt und nicht mit der Luft in Berührung kommt. Nach der Befüllung im Glas, oben mit einem Gemüseblatt abdecken und dieses mit einem Gewicht beschweren. Es ist sehr wichtig, dass das Gemüse im Glas, komplett mit der Salzflüssigkeit bedeckt bleibt. Wenn die Flüssigkeit nicht ausreicht, wird mit einer aufgekochten Salzlösung, (20 bis 30 Gramm, auf einen Liter Wasser) aufgefüllt. Die Gläser werden verschlossen, aber nur so fest, dass die darin entstehenden Gase entweichen können. Für den Fall, dass aus den Gläsern etwas überlaufen sollte, kann man die Gläser während des Gärprozesses auf Untertassenteller stellen.

Mit der Hilfe der Milchsäuregärung kann man aus Weißkohl „Sauerkraut“ herstellen. Jede Fermentierung eignet sich aber auch zum Haltbarmachen der vielen Gemüsesorten und ist auch sehr gesund. 

Bei der Fermentierung gibt es verschiedene Arten. Bei dem Einsatz von  Gemüse, wird in der Regel die sogenannte Milchsäuregärung eingesetzt. Durch diese Gärung entsteht ein saures Milieu. Unerwünschte Bakterien oder Schimmel, die das Gemüse verderben könnten, können darin nicht existieren. Das Gemüse wird somit sehr lange haltbar gemacht. Es entstehen zusätzliche nützliche Vitamine und deshalb ist fermentiertes Gemüse besonders gesund. Die milchsauer vergorenen Lebensmittel, fördern auch eine günstige und gesunde Darmflora.

 

Gemüse für den Eigengebrauch selber fermentieren:

Sauerkraut ist durch die Milchsäuregärung schnell selbst hergestellt. Auch viele weitere Gemüsesorten eignen sich sehr gut für diese Methode. 

 

Das Gemüse in den Gläsern  muss komplett von Salzlake bedeckt sein.

Man kann sich auch verschiedene Rezepte auch aus dem Internet heraussuchen. Besonders gut geeignet für die Fermentierung die Milchsaure Gärung, hierfür gibt es  spezielle Gärtöpfe, sowie Gläser mit Fermentier-Deckel, bei denen die Gase entweichen können, aber kein Sauerstoff eindringen kann.

Die Gläser, die man dann mit dem Gemüse zum Fermentieren auf den Untertassenteller zu stehen hat, sollen mindestens fünf bis sieben Tage bei Zimmertemperatur stehen bleiben. Hierbei wandeln sich die Milchsäurebakterien im Gemüse in dieser Zeit in Zucker und Milchsäure um. Dies kann man sehen an den kleinen Bläschen, die sich bilden. Die Salzlake im Glas wird dabei leicht trüb. Später kann man das Gemüse auch kühler (bei 15 bis 18 Grad) lagern. Je länger das Fermentierte Gemüse es gärt, desto saurer wird es (kommt auf den Geschmack an, wie sauer es man haben möchte). Wenn man die Gläser in den Kühlschrank stellt, wird dabei der Prozess der Fermentierung gebremst und hört vielleicht ganz auf. Wann man den besten Säuregrad erreicht ist, hängt von der eigenen  Erfahrung ab und dem eigenen persönlichen Geschmack. 

Wenn beim Fermentieren sich der Deckel des Schraubglases wölbt, dann ist das ein Anzeichen dafür, dass die Gase (Blasen) nicht richtig entweichen konnten. In diesem Fall sollte man den Deckel des Glases vorsichtig ein kleines Stück aufschrauben und mit der Nase daran riechen: Ist der Geruch gut ist, ist das Gemüse in Ordnung. Sieht man beim Öffnen eines Glases oben, weiße Ablagerungen oder eventuell Schimmel, dann bedeutet das, dass das Fermentierte Gemüse im Glas nicht luftdicht genug abgeschlossen war. Schädliche Schimmelpilze oder Bakterien konnten sich dann ansiedeln. Das kann auch passieren, wenn die Gläser oder man die Hände nicht richtig sauber gemacht hat. Solchermaßen verdorbenes Gemüse, sollte bitte nicht mehr verzehrt werden. Die Gläser sollten immer gründlich säubert werden und vorher im Ofen, auf dem Backrost bei circa 120 Grad rund 15 Minuten sterilisiert werden.

 

Sauerkraut Fermentieren:

Um Sauerkraut zu Fermentieren, braucht man für ein Glas mit 1L Inhalt  diese Zutaten: 1 Kg Weißkohl – 20 g Salz – Kümmel – Wachholderbeeren – Lorbeer. Vom Weißkohl entfernt man die äußeren Kohlblätter, dann viertelt man den Kohlkopf und schneidet 

den dicken Strunk heraus. Die geviertelten Teile des  Kohls werden dann in feine Streifen geschnitten oder gehobelt, dann wird alles abgewogen. Dann steht das Fermentieren an, hierbei benötigt man 2 Prozent Salzes vom Kohlgewicht. Zum Fermentieren des Kohls benötigt man bei 1 Kilo zum z. B . 20 g Salz. Den Kohl gibt man in eine breite Schüssel und wird dann mit dem Salz bestreut. Danach muss man ihn einige Minuten kräftig durchkneten  und drücken. Der Kohl wird nun geschmeidig und es tritt reichlich Wasser aus. Wer es mag, kann dann noch nach belieben Gewürze untermischen. 

Das Einmachglas oder zwei kleinere fürs Sauerkraut bitte mit heißem Wasser ausspülen, dann mit dem Kraut füllen. Dabei das Kraut dabei immer wieder fest in dem Glas runterdrücken, damit keine Lufträume entstehen und die Salzlake muss immer über dem Kraut steht. Die Gläser mit dem Kraut bitte nur dreiviertel füllen und mit der Salzlakenflüssigkeit gut bedecken. Dann aus einem Kohlblatt einen Deckel in der Größe des Glasdurchmessers schneiden und auf den Kohl mit der Lake drauflegen. Zur Sicherheit kann man  gegebenenfalls noch ein sauberes Gewicht drauflegen, beispielsweise einen kleineren Glasdeckel oder einen kleinen Stein. Die Gläser werden mit einem Gummiring oder eine Deckelklemme verschlossen und bei Raumtemperatur sollen man sie mindestens 4-8 Tage fermentieren lassen. Danach werden die Gläser an einen kühlen und oder dunklen Ort gestellt, das kann auch der  Kühlschrank sein. Durch die Kälte verlangsamt man die Fermentierung und sie wird schließlich gestoppt. Zu langes Fermentieren macht das Kraut sauer machen. Das Sauerkraut ist nach der Fermentierung dann verzehrbereit und  lässt sich aber auch circa 3-4 Monate gut lagern.

Man kann sich auch viele Rezepte für die Fermentierung aus dem Internet herunterladen. Viel Spaß damit.

 

INFO: Vogelbote 2/22 (Zeitung der Vogelsiedlung für Großbuchholz – Roderbruch)

Betr.: Aha Zweckverband Abfallwirtschaft Region Hannover

Dort ist ab Mittwoch, dem 18. Mai, jeweils von Mittwoch bis Freitag von 9 bis 16 Uhr und Sonnabend von 9 bis 14 Uhr geöffnet, wie ich dies in der Maizeitung geschrieben habe. Die Ausweitung auf das Wochenende war vor allem für berufstätige Menschen erforderlich.

Weitere Angebote wird aha prüfen, wenngleich dies angesichts der umfangreichen Baumaßnahmen und fehlender alternativer Standorte schwierig werde.

Aha Chef Thomas Schwarz versicherte, dass der Wertstoffhof am Standort erhalten und bereits 2025 wieder in Betrieb genommen werden soll – drei Jahre eher als bisher geplant.

Teilauszug  aus dem Vogelboten/2/22

SPD Großbuchholz-Kleefeld

i.A. Marc-Dietrich Ohse

       

Bis zum nächsten Mal „Gut Grün“

 

KGV Friedenstal e.V. Hannover

Fachberater

 

Wolfgang Doering